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[本地小吃] 米发糕

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孝感生活网 发表于 2018-8-10 14:06:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
孝感生活网
2018-8-10 14:06:54 3045 0 看全部
风味小吃米发糕的历史已有半个多世纪,在孝感地区的很多街头的早点摊上,一口大大的平锅架在火炉上边,木制的锅盖,盖不住蒸腾的热气,十分钟,水汽渐渐收干,白白胖胖的包子比邻而居,一瓢金黄的食油浇下去,包子们发出吱吱的声响,再略煎一会儿,那就成功了。一口咬下去,滚烫的糯米馅冒着胡椒的香气,烫嘴暖身。这就是咱孝感的米发糕,凡是到过孝感的人而没有吃过孝感米发糕,就难以算得上是品尝过孝感的美食。

米发糕78

一、米发糕简介

米发糕是汉族传统的大米发酵面点,色泽洁白,绵软甜润,粉肉可口,是夏秋季节应时小吃。具有独特的风味及较高的营养保健功能。面食,营养美味,简单易学,一款家常面食。

米发糕87

二、米发糕的起源和历史沿革

发糕是我国古老的糕食之一,在我国南方有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕一般是以籼米或粳米为原料,经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。发糕膨松柔软,香甜可口,是现代人喜欢的一种健康食品。

我国传统米发糕分为米发糕、广式米发糕两种类型。广式米发糕多以晚粳米为原料,浸泡—磨浆—吊浆—冲烫—发酵剂发酵—蒸制,发糕色泽洁白晶莹、光亮、质地爽滑柔韧,更为奇特的是发糕截面的孔洞如有序排列的牙齿,均匀整齐、上下对称,似蜂窝状。

米发糕27

米发糕多以籼米或粳米为原料,浸泡—磨浆—老浆发酵—蒸制而成,步步深藏玄机,环环妙不可言,发糕冰清玉润,质地蓬松,似海绵状,黏弹性好,酒香四溢,甘甜可口,久吃不厌,回味悠长。米发糕是九头鸟的智慧体现,是石磨文化的巅峰之作。

米发糕70

三、米发糕的营养价值

主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成份。

2、补血益气:适宜肤色没有光华,失去红润、手脚冰冷的人群。

3、均衡营养:碳水化合物构成机体的重要物质,脂肪促进这些脂溶性维生素的吸收。

米发糕75

四、米发糕的原料

原料:富强粉500克、馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。

五、米发糕的工艺流程

1、发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。

2、蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。

3、炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200~210℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撒上芝麻面即成。

六、米发糕的做法

1、干净的容器中放入清水30g,“干酵母”4g,用打蛋器搅拌均匀,至酵母融化。

米发糕42

2、放入粘米粉200g,糖70g,清水320g,用打蛋器搅拌均匀至没有颗粒。

米发糕9

3、加入30g食用油,用打蛋器搅拌均匀,至油完全融入粉浆中。

米发糕64

4、取一个容器,加入一些清水煮滚。用隔水加热的方式加热粉浆,并不断搅拌。

米发糕81

5、一直加热搅拌至粉浆变得浓稠。似照片中这样的浓稠度就可以了,注意~粉浆依然可以流动,并不是全熟。

米发糕67

6、粉浆冷却至35摄氏度左右时加入开好的酵母水。此时粉浆的温度不能太高,否则酵母菌就都烫死了。

米发糕86

7、搅拌均匀后包上保鲜膜或加上盖子,放置在温暖的地方发酵。温度25~28摄氏度,大约发酵45分钟后会看到粉浆中产生很多大的气泡。此时用打蛋器搅拌一下,让大泡消除。再包上保鲜膜或加盖继续“二发”,大约45分钟。二发好后粉浆上会产生很多小气泡。不要搅动,此时粉浆已经发好了。

米发糕4

8、小碗涂油,如用硅胶模则不必涂油。将发好的粉浆倒入小碗,约9分满。放入蒸锅蒸15-20分钟即可,视容器大小决定。

米发糕60

9、蒸好后即可取出,室温冷却。冷却后,用手即可脱模。糕体实际颜色比步骤图片中的要白,由于白背景的关系,拍出来成品颜色较为发黄。

米发糕83

10、 掰开后,孔洞均匀,口感Q弹,米香十足。

米发糕43

七、制作米发糕的小窍门

1、做这款米糕不能用精米,本人第一次用精米制作,失败告终,这次特意买了糙米(没有粘性的大米,也叫籼米)才成功。

2、打好米浆后,先把1份生浆加发酵粉进行20分钟发酵,这期间可以制备熟米浆及生熟混合米浆。

3、二次发酵要充分膨涨。
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