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[本地特产] 云梦鱼面

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孝感生活网 发表于 2018-7-19 20:55:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2018-7-19 20:55:04 18717 0 看全部
云梦鱼面是湖北地区的特色传统名吃之一,主产于湖北省云梦县,并因此而得名。云梦鱼面用面粉及青鱼、鲤鱼(或草鱼)鱼肉为主料制作而成食品。

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一、云梦鱼面的来历

据《云梦县志》记载:清朝道光年间,云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”,由于来这个布行做生意的外地商客很多,布行就开办了一家客栈,专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。

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有一天,黄厨师在案上和面时,不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥,不好再用,弃之又可惜。黄厨师灵机一动,便顺手把鱼肉泥和到面里,擀成面条煮熟上桌,客商吃了,个个赞不绝口,都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制,并干脆称之为“鱼面”,这样,鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。

后来有一次,黄厨师做的面条太多了,没煮完剩下了很多,黄厨师就把它晒干。客商要吃时,就把干面条煮熟送上,不料味道反而更加好吃。就这样,在不断的摸索和改进之中,风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。

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二、云梦鱼面的营养价值

云梦鱼面作为地方传统特色面食,风味独特,鲜美可口,诚为食用之佳肴,馈赠之佳品,早已驰名遐迩。因其营养十分丰富,食之易于消化吸收,并具有温补益气的作用,被人们美誉为长寿面。1915年,云梦鱼面在巴拿马万国博览会参加特产比赛获优质银牌奖,产品畅销全国及国际市场。

三、云梦鱼面的制作方法

采用以鲜鱼(青、鲤、草鱼为佳),除去内脏、鱼鳞、头尾、骨皮,绞成肉浆,与上等面粉、包谷豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀,压成薄面皮(每张150~200克,厚度1厘米),上甑蒸熟,取出摊晾,折叠切丝,晒干装盒,便可以贮存携带。

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四、云梦鱼面的食用方法

1、煮食:用清水稍加煮沸,加上蒸、姜、酱油等佐料即可,营养丰富,滋补健胃,味鲜可口,如用鸡汤、排骨汤煮食,味道更鲜美。

2、炒食:先将鱼面放在开水里浸透,再去掉水分,用麻油或猪油、香菌、冬菇、玉兰片或肉丝加上陈醋拌炒。

3、炸食:先将食油烧沸,把鱼面放在油里,炸得鱼面沸起即可食用。

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五、云梦鱼面的产地环境

云梦鱼面之所以味道特别鲜美,离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子•公输篇》曾记载:“荆有云梦,犀兕麋鹿麓满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”由于盛产各种鱼鲜,故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有:“要得鱼面美,桂花潭取水,凤凰台上晒,鱼在白鹤咀。”说的是城郊有一“桂花潭”,清澈见底,潭水甘美;“凤凰台”距桂花潭不远,地势高阔,日照持久。城西府河中“白鹤分流”处,所产鳊、白、鲤、鲫,鱼肥味美,是水产中之上乘。

当初偶然制成了鱼面的黄厨师,后来专门潜心研制鱼面,他采用的就是“白鹤咀”之鱼,取鱼剁成茸泥,用“桂花潭”之水和面,加入海盐、掺和、擀面等工序,放置“凤凰台”上晒干、收藏。经过精心制作的鱼面,不仅用来招待客商,“许传发布行”的老板还用来作为礼品,馈赠来自各地的布客,使得云梦鱼面广泛流传。

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六、云梦鱼面的历史文化

“云梦鱼面”始产于清道光年间,历史悠久。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼,桂花潭中之水,新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成,白如银、细如丝,故又称“银丝鱼面”。它有两种吃法,一种是面条做成后即时煮熟,加上佐料,即可进食;另一种是面条做成后晒干包装起来,可以长期贮存,吃时煮熟即可。

七、云梦鱼面的传说

相传在很久以前,在云梦城北的云台山下住着一位王幺姑。一天,幺姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤,家人吃面条时都说味道鲜。聪明的幺姑想,要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条,味道岂不更好?于是幺姑取来鲜鱼的净肉,剁成肉泥和进面粉中,做出了第一碗云梦鱼面。

王家幺姑会做鱼面的消息很快在四乡传开,人们都来学艺,并编成歌谣传唱:“擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。”

后来幺姑约了17个姑娘开了一个鱼面作坊。一天晚上,姑娘们在院子里做鱼面,一直忙到月上中天,忽然间一个姑娘脚踏莲花,飘然飞上天空,姑娘慌忙清点人数却一个不少。这时云端上传来悠扬的歌声:“要得鱼面美,桂花潭取水,云台山上晒,鱼在白鹤嘴。”原来飞上天去的是嫦蛾,她是暗中下来帮忙的。接照嫦娥的指点,姑娘们取来了桂花潭的清水,白鹤嘴的肥鱼做成鱼面,放在高高的云台山上去晒,果然,鱼面的味道更鲜美。

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八、云梦鱼面的制作工艺

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鱼面选材讲究,选用“白鹤分流”之鱼,桂花潭中之水,上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,然后经过揉、擀、蒸、切、晒等10多道工序精制而成。

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首先,在面粉中添加鲜鱼鱼肉。将鱼肉末剁碎,进行各种调味料的添加。

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用手工擀面杖进行面筋的制作。

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将鱼肉渗进面皮中,进行手工制作。

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将手工擀至而成的鱼面皮蒸熟、摊开。

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将制作好的鱼面皮卷起来,形成一圈一圈的条状。手艺好的师傅,做鱼面时,擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。

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将已经卷起来的鱼面皮错综摞起来。

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用机器进行切制,切成整齐的形状。

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这就是我们看到的鱼面的样子,已经切得犹如银丝一般整齐而细致了。

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对云梦鱼面在太阳底下进行天然晾晒。

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一簸箕一簸箕的晾晒,整个院子都是,运用自然阳光将其晒干。

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晾晒成后就是我们看到的袋装或者散称的样子了。抓一把放进锅里煮一会儿,可口极了。
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