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[本地名菜] 麻花桂鱼

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孝感生活网 发表于 2018-7-21 10:42:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
孝感生活网
2018-7-21 10:42:30 12343 0 看全部
麻花桂鱼是应城民间喜庆宴席中的一道汉族传统名菜。应城盛产桂鱼,而麻花又是本地的风味小吃食品,民间每在举办结婚喜庆时,常以鲜活桂鱼以及麻花之类的食品,于女方出嫁时馈赠。关于麻花桂鱼佳肴的传名于世,还有一则趣的故事。麻花桂鱼以鳜鱼为主要材料。成菜鱼肉清爽,质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼,别有一番风味。

麻花桂鱼28

一、麻花桂鱼的菜系及功效

湖北菜,补虚养身、健脾开胃、营养不良、结核病。

二、麻花桂鱼工艺:清烹

三、麻花桂鱼的配料

主料:桂鱼1500克。

辅料:火腿25克、麻花100克、虾仁100克、香菇(鲜)100克、冬笋100克。

调料:味精1克、黄酒15克、胡椒粉1克、猪油(炼制)50克、小葱15克、盐10克、姜汁15克。

四、麻花桂鱼的制作方法

麻花桂鱼32

1、桂鱼宰杀治净,在两片鱼面上各剞十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡呈卷筒形。

麻花桂鱼38

2、再与鱼头一起入钵,加黄酒、精盐,姜汁各5克,味精少许,腌渍1分钟。

3、熟火腿切丝。

麻花桂鱼56

4、香菇去蒂,洗净,切丝。

5、冬笋去壳、老根,洗净,切丝。

6、将火腿丝、香菇丝、冬笋丝用精盐少许拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出。

7、麻花摆在鱼的周围。

麻花桂鱼73

8、炒锅内下猪油放旺火上,加黄酒、姜汁、精盐、鸡汤100毫升、味精,烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡,下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。

五、麻花桂鱼的制作要诀

1、取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的3/4。

2、上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状。

3、根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。

六、麻花桂鱼的故事

相传,在清朝咸丰年间,有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天,正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远而近,十分热闹,引起了道台的兴趣,随即顺口吟道:“呜啦呜啦又呜啦,谁家姑娘嫁谁家?若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱口而出,忽地感到有失体统,便回顾随从令其代续,随从接唱道:“嘉宾共享鱼麻花。”道台连声称好,一行欢笑声引起举婚人家的注意,得知是道台大人时,便奉上桂鱼和麻花等食品,并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余,命官府厨师将所赠桂鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒,边吃麻花边品鱼,别有一番风味。自此,麻花桂鱼便在江汉平原远近相传。

这麻花桂鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分,是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
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